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　　原標題：“學校食堂越來越像商場B1”，網(wǎng)紅連鎖店盯上了大學生

　　01

　　激烈！社會餐飲

　　紛紛涌進各種大食堂

　　今年，海底撈接連“落子”華為、小米、比亞迪等科技企業(yè)，引發(fā)行業(yè)內眾多討論。

　　3月，海底撈進駐首次開進華為食堂，落地西安華為研究所；8月，海底撈旗下的第二家企業(yè)火鍋于南京華為研究所開業(yè)；10月，在程序員節(jié)那天，小米食堂和海底撈正式簽約，有消息稱海底撈火鍋將于2025年元旦在北京小米科技園開業(yè)。

　　近日，海底撈“朋友圈”再度擴大。海底撈企業(yè)火鍋在入駐比亞迪西安和南京兩個研究所后，又入駐了比亞迪鄭州超級工業(yè)園。

　　實際上，企業(yè)食堂的市場化早已悄然興起。 越來越多頭部企業(yè)選擇將食堂開放給社會餐飲品牌：

　　例如，快手食堂已經(jīng)成為眾多品牌的集聚地，員工不僅可以吃到和府撈面的經(jīng)典招牌牛肉面，吉野家的牛肉飯，以及主打酸菜魚快餐的魚你在一起，還有“咯咯咯”老鄉(xiāng)雞，菜品豐富程度甚至堪比小型美食廣場。

　　京東食堂同樣“星光熠熠”，除了肯德基，還有專注云吞餃子的袁記云餃，以及廣受年輕人喜愛的烘焙品牌巴黎貝甜等等。

　　相比于企業(yè)食堂，大學校園的“社會餐飲化”可以說是更加“兇猛”。

　　首先，茶飲品牌一直是大學生消費領域的“明星產(chǎn)品”，因此自然而然地成為了眾多連鎖品牌布局的首要選擇。

　　近日，霸王茶姬宣布入駐上海交通大學閔行校區(qū)，開設其上海地區(qū) 校園門店。事實上， 近年來，喜茶、瑞幸、庫迪、Manner等一批連鎖茶咖品牌都在涉足校園生意。

　　蜜雪冰城更是以其“高性價比”的優(yōu)勢，成為了無數(shù)大學生的日常選擇。有的學生表示，自己學校的蜜雪冰城“軍訓那20天，時時刻刻在爆單，機器都冒煙”。

　　近兩年，一大批知名連鎖餐廳也開始盯上了學校食堂這塊蛋糕。

　　今年9月，老鄉(xiāng)雞的 高校店落戶武漢大學，在網(wǎng)上收獲不少討論。據(jù)了解，老鄉(xiāng)雞開業(yè)時，還推出了拾秋專屬福利，學生可以通過拾落葉等方式，免費獲得門店的招牌菜品。

　　一位武大學子表示，每次回學校，總能看到幾家新增的連鎖品牌，一棟宿舍樓下，就能集齊茶顏悅色、肯德基， 那場景不太像回宿舍，活像去了趟商場B1。

　　在河北工業(yè)大學，更是出現(xiàn)了令人“眼花繚亂”的品牌集群：肯德基、霸王茶姬、蜜雪冰城、臨榆炸雞腿……

　　02

　　社會餐企做團餐

　　本質是一種新的“下沉”

　　連鎖餐企為何進軍團餐？

　　一方面，社會餐飲品牌要尋求新的增長。

　　餐飲品牌在價格上“內卷”的方式顯然缺乏長期優(yōu)勢，相比單純依賴低價獲取市場，更好一點的辦法是通過“創(chuàng)造增量流量”來實現(xiàn)品牌增長。

　　海底撈進軍學校、企業(yè)食堂等場景，可以被視為其對“下沉市場”的重新詮釋。傳統(tǒng)意義上的“下沉市場”常指品牌從一線城市擴展到二三線及以下城市。

　　而這里的“下沉”是指，品牌從以往的核心消費圈層，拓展至原本覆蓋不足甚至忽略的消費場景或消費人群。

　　正如餐飲連鎖顧問王冬明認為：海底撈進入校園等場景，本質上做的是“下沉市場”，覆蓋新的人群。所謂的下沉市場并非下沉城市，更多的是原來的品牌盲區(qū)、尚未覆蓋的人群，可能是一線城市的三線位置，也可能是像學校、交通樞紐、社區(qū)等場景。

　　尤其學生和企業(yè)員工是潛力巨大卻未被充分開發(fā)的消費群體，他們的生活場景封閉，對價格敏感度較高，同時又對品牌有需求。

　　另一方面，團餐客群的需求在升級。

　　一般來說，涉及學校、企業(yè)、工廠、醫(yī)院等團體機構的餐飲消費，往往是以最快的速度、最優(yōu)化的流程，服務大量的消費者。在過去，消費者對團餐的要求通常集中在“價格適中、菜品衛(wèi)生、味道尚可”這些基礎層面。

　　現(xiàn)在，消費者對于餐飲消費的品質和多樣化需求正在顯著提升。即使大學或企業(yè)食堂這種團餐場景，也需要不斷優(yōu)化產(chǎn)品和服務，優(yōu)勝劣汰。

　　據(jù)悉，華為的企業(yè)食堂就有自己的“末位淘汰制”。如果餐廳的口味、服務和品質無法滿足員工的期望，該餐廳隨時有可能被替換掉。

　　與團餐相比，差異化和服務是社會餐飲的核心競爭力，它們更關注個體消費者的感受。比如海底撈的企業(yè)店，擁有四五百平方米的空間，還設立了休閑區(qū)，提供沙發(fā)座位、書籍、DIY美甲工具等。

　　03

　　大環(huán)境艱難

　　蚊子再小也是肉

　　去年，華北理工大學的食堂的“鼠頭事件”，其中涉事企業(yè)深圳中快餐飲集團，雖然暴露了團餐行業(yè)在食品安全上的痛點，但也讓外界注意到，其年營收竟然可以比肩餐飲巨頭海底撈。

　　數(shù)據(jù)顯示， 我國團餐市場規(guī)模已由2019年的1.5萬億元增至2023年的2.1萬億元，占全國餐飲市場的比例由32.1%增至40.5%。而在校學生是團餐消費最大群體，占比達77%。

　　高校、醫(yī)院、機關單位以及企業(yè)園區(qū)的食堂，都屬于團餐市場范疇。并且，該市場的消費者群體固定、用餐時間集中、菜品需求多樣化，使其具有穩(wěn)定性強、需求量大等特點。

　　這么看來，團餐市場很難不成為各大餐企爭相挖掘的“富礦”。

　　但是，目前我國團餐市場規(guī)模雖達萬億，但是整體盈利能力和品牌溢價能力較低。

　　《2024中國團餐產(chǎn)業(yè)趨勢解讀》提到，我國團餐行業(yè)市場集中度較低，CR4的市場占有率為27.24%，主要包括傳統(tǒng)派、餐飲派、預制派，以及眾多中小企業(yè)和個體經(jīng)營者。 從利潤上講，2023年團餐TOP100企業(yè)的平均利潤率為5.22%，低于2022年6.3%的水平。63%的企業(yè)利潤率在5%以下。

　　利潤微薄、進入壁壘高，在過去很長一段時間，許多品牌們都默契地繞過了這片市場。

　　只是現(xiàn)在，品牌們的處境也發(fā)生了轉變，在餐飲界的寒冬里，家家都在卷9塊9的套餐，哪怕利潤再微小，團餐依舊成為兵家必爭之地，這反映了餐飲行業(yè)在寒冬下的生存焦慮。

　　一位做校園餐飲的行業(yè)內人士表示，經(jīng)營數(shù)據(jù)也證明利潤就是很微薄，但 他不做，其他人就前仆后繼地進場了，根本輪不到他猶豫。

　　04

　　但團餐也不是那么好做的

　　“社會連鎖餐飲品牌的競爭壓力大，需要尋找第二增長曲線，團餐是一個很好的賽道。但是，團餐場景下的產(chǎn)品價格相對親民，社會餐飲切入還有一些挑戰(zhàn)，需要在菜品、客單價、供應鏈等方面做出調整。”宸睿資本創(chuàng)始人胡維波表示。

　　具體來看，社會餐飲想要入局團餐的挑戰(zhàn)主要有三點：

　　其一：高度依賴資源，并非有錢就能玩得轉。

　　無論是學校，還是企業(yè)食堂，想要進入都非常依賴人脈資源。而優(yōu)質的鋪位資源都是“僧多粥少”。對于中小餐飲品牌和創(chuàng)業(yè)者來說，要想在這樣的競爭環(huán)境中占據(jù)一席之地，要么需要大企業(yè)的強力支持，要么需要充足的資金來搶得先機。

　　其二，消費者性價比及效率需求更強烈，對品牌的成本管理挑戰(zhàn)不小。

　　社會餐飲往往注重個性化的服務、創(chuàng)新的菜品以及體驗式消費，而團餐場景下的消費群體更為集中，其核心訴求則更趨于功能性和性價比。

　　此前索迪斯中國區(qū)前總裁范如諾在接受北京商報采訪時就表示，團餐企業(yè)的目的是要與企業(yè)客戶簽訂中長期合同，因此，團餐的價格是一定的，沒有太大自由度，這對團餐企業(yè)的運營管理提出更高要求。

　　海底撈方面也曾表示，校企顧客的用餐需求不同，對其服務期待也不同。比如，在校生追求口感和營養(yǎng)均衡，而企事業(yè)單位人員追求高效、便捷的用餐體驗。

　　其三，食品安全問題始終都是團餐市場的重中之重，且消費人群對食品質量的要求更高，因此非?？简炂髽I(yè)的品控能力。

　　團餐的消費群體規(guī)模大、用餐頻率高，一旦食品安全出現(xiàn)問題，影響范圍將十分廣泛。

　　雙匯的團餐業(yè)務便是前車之鑒。9月，雙匯宣布取消團餐事業(yè)部。據(jù)多位知情人士透露，雙匯團餐業(yè)務引發(fā)了當?shù)卮罅繉W生、家長的投訴：初開學之后，飯菜質量差、口味不佳、供餐不及時，甚至有學生因為吃不到飯而餓哭。

　　雙匯團餐事業(yè)部成立于2022年，在團餐領域投入了大量資源，包括建設了河南省央廚行業(yè)中規(guī)模最大、設備 的工廠，從實際運營情況來看，團餐業(yè)務并未如預期般順利。

　　05

　　小結

　　團餐市場正成為連鎖餐飲品牌的新戰(zhàn)場。

　　一方面，高校、醫(yī)院、企業(yè)園區(qū)、機關單位等場景的團餐消費群體固定、需求量大，且用餐時間高度集中，減少了餐飲中“流量不穩(wěn)定”等不確定性因素。

　　特別是在當前整體經(jīng)濟環(huán)境承壓的背景下，社會餐飲面臨激烈的價格戰(zhàn)與同質化競爭，團餐即便沒有大眾餐飲那樣顯而易見的高回報，卻以穩(wěn)定需求和長期價值成為眾多餐飲品牌的“避風港”。

　　但另一方面，盡管團餐市場看似充滿機遇，但隨著越來越多品牌的涌入，競爭也在迅速加劇。

　　連鎖餐企需要深耕精細化運營，通過優(yōu)化供應鏈、提升服務效率以及強化食品安全管理，才能在團餐市場這片“硬骨頭”上啃出更多機會。